野生に目覚める為に
肉塊を喰う-(２)
日本は３大都市圏だけで日本の総人口の６０％ 東京圏では実に３０％を抱えていますが そのかわり ミュージアムやイベント・レストランなど ネットでは手に入らない文化も集中しているので 近郊に住むなら排気ガス生活を嘆かないで 他では出来ないことやろう・・・・と言うことで、 ハワイで美味しかったTボーンの店が 最近東京にも出店したと聞きつけ 昼飯をつきあってきました。
ステーキは やはり赤い牛肉の塊に ガッツリ行くのが王道です。
厚さ6センチの焼き加減 １．８Kｇを ３人でペロリ
ステーキ
ステーキを家庭で焼くのは大変難しい物です、プロは何度もやって体が覚えていますが 家庭で最高の焼きき加減に仕上げるには 温度計を使いましょう。
肉は下図のように60～67℃が美味しいとされていますが 豚肉はともかく 牛ステーキはやはりミディアムレアで ほんのり赤みがさすくらいが好みなのですが 温度管理をきちんとして 肉全部が同じ温度になるように調理しても 美味しいとは感じませんでした、やはり 表面はこんがり焼け 数ミリはウェルダンでないと 肉の美味しさは 引き出せないと判明しました。
肉は調理前に 酒・ワイン等の水分を十分吸わせることにより より柔らさを増し 香りや味も良くなるので 下ごしらえとして 半日くらいは漬け込んでおきましょう、ビニール袋を使うと少量で 取扱も便利です。
厚い肉 厚い肉は油やお湯を使って中心温度が４５℃程度まで加熱した後
フライパンを強火で暖め 肉の両面をしっかり焼く。
70℃で保温できる炊飯器があれば 肉とワイン・ローズマリー（タ
イムでも良い）をビニール袋に入れて半日寝かした後 炊飯器にポット
のお湯を入れ 70℃の保温で40分加熱し 水で表面の粗熱をさっととっ
てから袋から取り出し 表面をバーナーでさっと焼くこと、ドリップは
煮詰めてソースに。
このやり方は あらゆるステーキにほぼ万能です。
厚さ３０mm 室温状態から フライパンを良く温め 約一分 片面に焦げ目をつけ
たら 返して アルミホイルで覆って1分、返して 弱火でアルミで覆
って3分、裏返して3分焼いて皿に取り. フライパンにステーキソース
を入れ 肉汁をよく混ぜてからステーキにかける。
厚さ２０mm 室温状態から 塩を振り 強火で ３０秒-３０秒-３０秒 、フライ
パンに箸を敷き 肉を載せアルミホイルをかぶせて 焼き時間と同じ程
度休ませ 温めた更に盛り付ける。
厚さ１０mm 室温状態から強火で 2０秒-2０秒 、あとは20mmの場合と同じ.
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上記１０～３０mmについては プロパンガスコンロででレア～ミディアムレアの焼き上がりになります、焼き上がり加減は 肉の表面を指で押して 押し後が残らないのがひとつの目安とされていますが 焼き方には好みがありますので 何度かトライすることが必然です、 出来たら 厚い肉を 温度計（１５００円位です）を使って好みに焼き 思いきりかぶりつきましょう。
まさか 焼き肉のタレなんか使いませんよね あれはどんな肉もみんな同じ味になります 是非 本場のステーキソースで、なければ ワインと黒胡椒のステーキソースをおすすめします。
もちろん 赤ワインは必須です
